Un piatto entrato di diritto nel menu di Malga Col del Vento e che racconta la storia di un uomo burbero, ma speciale

A partire da quest’anno alla voce “Secondi piatti” del menu della Malga si trova La Pecorina, uno spezzato di agnello del nostro allevamento, fatto in “tecia” come sti-ani, dalla ricetta del nonno Guelfo, pastore transumante, nonno di Stefano Sartori.

È proprio quest’ultimo a raccontarci la storia del nonno e del piatto.

C’era una volta

«Nonno Guelfo è stato un personaggio particolare e folkloristico. Classe ’23, pastore (anzitutto!), sciatore del monte Cervino, reduce della Grande Guerra, della campagna in Russia, di un campo di concentramento in Germania: ogni esperienza lo ha segnato, ma mai abbattuto. Ha potuto vantare un’amicizia con Mario Rigoni Stern, con cui ha trascorso tre mesi di alpeggio sull’Altopiano una volta tornati dalle drammatiche vicende storiche.

Rientrato dall’esperienza bellica Nonno Guelfo ha preso in mano l’attività di pastorizia del padre, venuto a mancare da giovane. Faceva il transumante di pecore con suo fratello e da Gallio, dopo la stagione d’alpeggio, era solito scendere verso il padovano, lungo la riviera del Brenta per arrivare fino al veneziano.

È a Onara, palude nell’alta pianura padovana, punto di appoggio dove i contadini o i mezzadri in cambio di una posta di pecore – grandi recinti a cielo aperto che gli animali concimavano, rimanendo lì raccolti – trovavano alloggio, che conosce la nonna Maria Andretta “matiola”.

Lui, personaggio burbero e controcorrente, ma di buon cuore, con idee contrarie al 90% del contesto in cui viveva, tra i primi ad avere in tasca la tessera del partito comunista (non è un caso fosse chiamato Bandiera, in riferimento alla bandiera rossa che rappresentava e portava nel cuore). Lei, piacevole e accondiscendente, la “nonna” per eccellenza, il cui ricordo rimane indelebile.

I due, una volta accortisi che il mondo della pastorizia si stava indebolendo, decidono di trasformarsi in allevatori di vacche e produttori di latte e formaggi. Nonno Guelfo costruisce una casa, porta gli animali in alpeggio durante l’estate e gestisce una delle malghe più scomode dell’Altopiano dei Sette Comuni, Malga Portule. Tutta la famiglia Sartori partecipa, per tutta l’infanzia, ai 100 giorni estivi in malga.

portule

Da sinistra: nonno Guelfo, nonna Maria, Osvalda (figlia di Guelfo), Antonio (fratello di Guelfo), Felice (figlio di Guelfo e papà di Stefano), Dante (fratello di Guelfo). Dietro, sulla porta, c’è il casaro, tale Dall’Osto da Cogollo del Cengio

Pecore, che passione!

Ma Nonno Guelfo era troppo affezionato alle pecore per abbandonarle completamente. A casa ne teneva sempre 5 o 6, e nel periodo pasquale non veniva mai a mancare “‘na teceta de piegore”: pezzi di carne di pecore “messi su con burro in una teceta rettangolare che pipenava sulla fornea” (lasciati cuocere lentamente in un pentolino rettangolare sulla cucina a legna, ndr). Pare ancora di sentire il nonno gridare: “Dei, bocia, vien vedere se la piegora la xè pronta!” (Dai, ragazzo, vieni a vedere se la pecora è pronta, ndr).

piatto pecorina

L’assaggio della carne era continuo, tanto che a fine cottura della pecora era già stato spazzolato tutto quello che c’era nella pentola.

Abbiamo tradotto tutti questi ricordi nella cucina di Malga Col del Vento. La ricetta è proprio quella di un tempo: carne lasciata cucinare lentamente con burro e olio (solo un po’ meno grassa rispetto a quella di Nonno Guelfo). Un tuffo nella semplicità e nella genuinità che il nonno ci ha lasciato».

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