Baccalà alla vicentina
Abbiamo introdotto il pesce in malga. Surreale?! Eppure lo abbiamo fatto nel completo rispetto del periodo quaresimale e di una tradizione rurale a cui siamo molto affezionati. Dopo aver preparato i bigoli con le sarde, eccoci servirvi il baccalà alla vicentina. Lo stoccafisso arriva da noi già nell’anno del Signore 1300 grazie agli scambi commerciali tra il nord Europa e il Mediterraneo. La sua ampia diffusione sulle nostre tavole si deve all’osservanza di precetti ecclesiali in determinati periodi dell’anno liturgico, quando il consumo di carne era ed è sconsigliato, se non vietato (es. vigilia di Natale, mercoledì delle Ceneri, venerdì di quaresima). Ecco spiegato il perché della sua presenza nel nostro menu.
La tradizione
Noi abbiamo voluto sperimentare la classica ricetta, quella presente nel regolamento della Confraternita del Bacalà, per un tuffo tra storia e tradizione, con alcuni preziosi suggerimenti del cuoco-operaio vicentino, Amedeo Sandri, che ringraziamo di cuore.
Procedimento
Ammolliamo in acqua fredda lo stoccafisso battuto, lasciandolo lì per 3 giorni e cambiando l’acqua regolarmente. Togliamo coda e parte della testa e procediamo alla sfilettatura, lasciando intere le due mezzene del pesce. Saliamo e infariniamo.
Prepariamo un soffritto con cipolla e sarde sotto sale. Una volta imbiondita la cipolla, adagiamo il preparato su una metà dello stoccafisso e chiudiamo il tutto con l’altra metà e procediamo a tagliare in tranci regolari di 3 cm.
Adagiamo i tranci su una pirofila precedentemente unta con dell’olio. Aggiungiamo il latte appena munto e copriamo il tutto con dell’olio andando a incidere i pezzi con la forchetta, per mantenerli bassi e livellati.
Fatto questo, si dà il via alla cottura. Interpretando in maniera corretta la parola “pipenare”, procediamo con una cottura lenta e prolungata nel tempo (4 ore e mezzo circa).
Così facendo, siamo riusciti a rendere il fuoco l’artefice principale della ricetta ed ottenere, così, un baccalà squisito (parola degli ospiti presenti).
Serviamo con polenta cremosa e con un bicchiere di bollicine.
