È nato prima il formaggio o l’Altopiano? Giochiamo, ironicamente, con la nota questione “è nato prima l’uovo o la gallina?” per riflettere sulla conoscenza che ciascuno di noi ha di “Asiago”.
A cosa associate la parola Asiago? Al formaggio o all’Altopiano dei Sette Comuni?
In effetti i due sono strettamente collegati, tanto che il prodotto porta in sé il nome del territorio d’origine.
Eppure l’Altopiano, un tempo, era popolato da pecore più che da vacche. Solo nel corso del 1700 un decreto limitò la presenza delle prime (per danni alle coltivazioni) e favorì la produzione di formaggio vaccino. Oggi, sui nostri monti, sono diffuse le seguenti razze: Rendena, Frisone, Pezzate Rosse, protagoniste – in prima linea – della produzione dell’Asiago.
Malghe, malghe ovunque
Il nostro Altopiano è il più grande comprensorio di malghe al mondo (numeri in continuo aggiornamento): 80 malghe, 4500 vacche, 474 km².
Noi rappresentiamo un caso eccezionale, come vi abbiamo raccontato negli articoli precedenti, poiché riusciamo a tenere aperta la malga tutto l’anno, ma queste strutture nascono per essere abitate dai malgari, casari e pastori nella stagione estiva (data la loro altitudine). Qui, da giugno a settembre, si pascola, si lavorano prodotti caseari (formaggi, toselle, burro, ricotta…), si servono piatti genuini e gustosi agli avventori.
Eccellenza casearia
È qui, nelle malghe, tra pascoli di un verde brillante e “levatacce” alle 4 di mattina (i pro e i contro della vita in malga), che viene prodotto il miglior formaggio del mondo (sì, siamo di parte!): l’Asiago, nelle sfumature estive. Sì, perché il formaggio viene prodotto tutto l’anno, e si sente. Quello prodotto d’estate ha un sapore diverso da quello prodotto in inverno, quello di malga si differenzia da quello del caseificio.
Esiste l’Asiago Pressato, fresco, di 20 giorni, e l’Asiago d’Allevo, quello stagionato. Quest’ultimo, a sua volta, può essere Mezzano (4 / 6 mesi), vecchio (10 / 15 mesi), Stravecchio (oltre i 15 mesi).
L’Unione europea lo riconosce come “Prodotto di Montagna” se fatto con latte di allevamenti sopra i 600 metri s.l.m.
Lo Stravecchio (presidio Slow Food) identifica il carattere dell’Altopiano e di chi lo abita: forte, coraggioso, audace, a tratti piccante, ma intenso. Per farlo, noi – abitanti di queste terre – ci mettiamo il cuore. E si sente.
L’altra faccia della medaglia
Abbiamo evidenziato il bello del nostro lavoro di allevatori, perché siamo degli inguaribili ottimisti. Ma è da un po’ di tempo che questa poesia è offuscata da un’ombra: l’arrivo del lupo in un contesto antropizzato e a carattere storico, in cui il territorio è a uso di allevamento di vacche da latte e ovini.
La domanda iniziale “È nato prima il formaggio o l’Altopiano?” Si trasforma presto in: “Sarà (forse) il nostro ultimo formaggio di malga?”
#salviAMOlemalghe
