Inno alla pecora
Tanti sono i passi che si stanno intraprendendo per valorizzare carne e lane degli ovini – soprattutto della pecora di Foza – anche da parte di importanti istituzioni universitarie. Da parte mia, sono riuscito a partire da una razza autoctona (ve ne ho parlato qui), a sviluppare un’intesa con gli animali, e da 7 capi arrivare a 32 nel giro di 4 anni. Li ho, in pratica, quintuplicati.
La filosofia di fondo che seguiamo in Malga Col del Vento è quella della valorizzazione dell’animale da un punto di vista genetico e… alimentare. Tra i nostri piatti non manca, infatti, l’agnello al forno: un piatto apprezzato, delicato e dall’inconfondibile morbidezza.
Ovini, animali puliti e sani
Con i nostri agnelli, e con quelli di amici e fornitori che ci consegnano, tra gli altri, la razza Lamon e la razza Alpagota, riusciamo a disporre di una linea interessante da proporre in cucina.
La carne d’agnello è davvero straordinaria, perché l’animale è estremamente pulito, non mangia mai due volte nello stesso pascolo, desidera e ricerca solo erba fresca e non è alimentato a mangimi.
La nostra proposta culinaria
Il nostro cuoco prepara l’agnello nella maniera più naturale possibile, perché la carne va esaltata come protagonista indiscussa.
L’agnello – rigorosamente in bianco – viene quindi fatto marinare per un giorno (almeno) in vino bianco – in caso di carne giovane -, in vino rosso – per la pecora matura – assieme a spezie varie (rosmarino, ginepro), e poi cotto lentamente in forno.
Una volta servito, accompagnato dalla polenta, al palato si presenta morbido, piacevole, saporito, ma non eccessivamente invasivo.
Un calice di…
Per pulire il palato dal grasso che può presentarsi nel piatto, consiglio un fuori programma: un ripasso Valpolicella Classico “Il Brutto” dell’azienda Le Albare, il cui vigneto si trova nella storica vallata della Valpolicella classica: Marano di Valpolicella. Il vino dal colore rosso rubino carico presenta sentori di frutta rossa e ciliegia, un sapore asciutto, delicatamente morbido e amarognolo.
Sperimentazioni
Instancabili e mai fermi, stiamo sperimentando tra i nostri fornelli alcuni dei suggerimenti raccolti dal noto chef Amedeo Sandri di Vicenza, come il castrato di agnello, un prodotto di nicchia dalla maggiore morbidezza rispetto la carne di agnello intero.
